Как человек, который любит разбираться в теме, собрал «по полочкам», какие водоросли едят напрямую и что из них делает пищевая промышленность.

1) Какие водоросли едят непосредственно

Бурые (Phaeophyceae)

• Комбу / ламинария (Saccharina/Laminaria): варят бульон даси, сушат, маринуют, добавляют в салаты. Богаты йодом, альгинатами и умами-вкусом (глутаматы).

• Вакамэ (Undaria pinnatifida): салаты (та самая «чука» часто именно вакамэ), супы мисо.

• Фукус, саргассум: регионально — как приправа/овощ, реже, чем комбу и вакамэ.

• Хидзики (Hizikia fusiforme): встречается в кухнях Восточной Азии, но из-за неорганического мышьяка многие страны не рекомендуют частое употребление.

Красные (Rhodophyta)

• Нори (Pyropia/Porphyra): листы для суши, роллов, снеков, приправ (фурикакэ).

• Дульсе (Palmaria palmata): едят сушёной, жарят как «бекон из водорослей», крошат в супы.

• Ирландский мох (Chondrus crispus): в быту — напитки и десерты; в промышленности — источник каррагинана (см. ниже).

• Грацилярия, гелидиум: в кухне ЮВА и Китая — салаты, холодные закуски; в промышленности — основной источник агара.

Зелёные (Chlorophyta)

• Ульва / морской салат (Ulva): сырым и бланшированным в салаты, супы.

• Аонори (Monostroma, Ulva/Enteromorpha): зелёная посыпка к окономияки, якисобе и т.п.

• Каулерпа (Caulerpa lentillifera, «морской виноград»): свежая закуска на Филиппинах, в Окинаве, Индонезии.

Микроводоросли (микроорганизмы)

• Спирулина (Arthrospira — цианобактерия): порошок/таблетки, добавки к батончикам, напиткам; источник белка и пигмента фикоцианина (натуральный синий).

• Хлорелла (Chlorella): порошок для смузи, выпечки, снеков.

• Дуналиелла (Dunaliella salina): ради β-каротина (натуральный оранжевый краситель).

• Haematococcus pluvialis: ради астаксантина (антиоксидант; чаще как БАД и в красителях для имит. продуктов моря).

2) Что из водорослей использует пищевая промышленность

Гидроколлоиды (загустители/стабилизаторы/желирующие)

• Агар-агар (E406) — из красных Gelidium, Gracilaria. Десерты, желе, пастила, кондитерка, микробиологические среды.

• Каррагинаны (E407, E407a) — из Chondrus crispus, Kappaphycus/Eucheuma. Стабилизация молочных продуктов (шоколадное молоко, йогурты), мясные изделия, соусы.

• Альгинаты (E400–E405) — из бурых (Laminaria, Macrocystis, Ascophyllum и др.). Сферарификация («икра» из соков), мороженое, соусы, напитки (взвешивание частиц), выпечка (удержание влаги), мясные и рыбные фарши (структура).

Пищевые красители и добавки

• Фикоцианин (экстракт спирулины) — натуральный синий для кондитерки, напитков, мороженого.

• β-каротин из Dunaliella (E160a) — жёлто-оранжевый краситель/провитамин A.

• Астаксантин — антиоксидант и пигмент (чаще БАД и спецпродукты).

Прочее

• Источник йода и микроэлементов — порошки ламинарии/комбу в приправы, хлеб, функциональные продукты.

• Умами-усилители вкуса — комбу/ламинария для бульонов и экстрактов (природные глутаматы).

• Съедобные плёнки и оболочки — альгинатные покрытия для фруктов, сыров, колбас; «веган-икра» на альгинате.

• Диетические волокна — альгинаты/фукоиданы как пищевые волокна в батончиках и напитках.

3) Пара слов о пользе и осторожностях

• Морские водоросли — низкокалорийный источник йода, калия, магния, растворимой клетчатки и пигментов-антиоксидантов.

• Избыток йода возможен при частом употреблении ламинарии/комбу; людям с заболеваниями щитовидной железы важна умеренность.

• Хидзики может накапливать неорганический мышьяк — во многих странах есть предупреждения ограничивать или избегать.

• Как и с морепродуктами, возможны следы тяжёлых металлов; у ответственных производителей есть контроль сырья.

Если кратко: едим нори, комбу, вакамэ, дульсе, ульву и «морской виноград», используем спирулину/хлореллу; а индустрия прежде всего берёт из водорослей агар, каррагинан и альгинаты — они держат текстуру, влагу и форму в сотнях привычных продуктов.