Как называется обязательная сдача крестьянами государству по твёрдым ценам всех излишков, сверх установленных норм, наличные и хозяйственные нужды, хлеба и продуктов?

Это называется продразвёрстка, или полностью — продовольственная развёрстка.

Продразвёрстка — это система обязательной сдачи крестьянами государству хлеба и других сельскохозяйственных продуктов. У крестьян изымались все «излишки» сверх установленных норм, которые оставлялись на личное потребление, семена и хозяйственные нужды. Сдача происходила по твёрдым государственным ценам, обычно значительно ниже рыночных.

Эта мера особенно связана с периодом военного коммунизма в Советской России, примерно с 1919 по 1921 год. Государство использовало продразвёрстку для снабжения армии, рабочих и городского населения продовольствием в условиях Гражданской войны и хозяйственной разрухи.

Позднее, в 1921 году, продразвёрстку заменили продналогом — натуральным налогом, при котором крестьянин заранее знал размер обязательной сдачи, а оставшиеся продукты мог использовать или продавать самостоятельно.