Почему в слове "мороженые овощи" пишется одна буква Н?

В словосочетании "мороженые овощи" пишется одна буква Н, потому что "мороженые" является прилагательным, образованным от глагола "морозить". В русском языке существуют правила, согласно которым, если прилагательное образуется от глагола, то оно будет иметь суффикс -н-, если глагол имеет вид совершенного действия (то есть выполняется однажды и полностью, например, "заморозить", "отмыть", "покрасить").

В данном случае, прилагательное "мороженые" образовано от глагола "морозить", который обозначает процесс замораживания. Так как действие завершено, то в слове пишется буква Н в суффиксе -н- (не -нн-).

Что касается слова "овощи", то оно не влияет на написание суффикса в прилагательном и является самостоятельным существительным во множественном числе.