Как правильно необъятны или необьятны

Правильно: необъятны.

Это краткая форма множественного числа от прилагательного необъятный (от глагола объять). Пишется твёрдый знак ъ после приставки на согласную перед буквами е, ё, ю, я: объять, объём, подъезд, объявление. Поэтому — необъятны.

Вариант необьятны с мягким знаком неверен: ь здесь не пишется, потому что действует правило о твёрдом знаке после приставок. Исключения типа вьюга, обезьяна — это другие случаи: там вь-/зь не являются приставками к корню -ю-, -я-.