Что такое нивы? И на холме средь жёлтой нивы...

Нива — это поле, обычно засеянное хлебными культурами: рожью, пшеницей, овсом и т. п. Слово книжное, поэтическое, немного устаревшее. В обычной речи чаще сказали бы просто: «поле».

В строке:

«И на холме средь жёлтой нивы...»

слово нивы стоит в форме родительного падежа единственного числа: средь нивы = среди нивы, то есть среди поля.

Жёлтая нива — поле с уже созревшими хлебами. Колосья ржи или пшеницы приобретают золотисто-жёлтый цвет, поэтому образ создаёт картину конца лета или начала жатвы.

В современном пересказе это можно передать так:
«И на холме среди золотого хлебного поля...»

Также слово «нива» употребляют переносно: «нива науки», «нива искусства» — область труда или деятельности.