Как правильно: режут или режат?

Правильно: «режут».

Форма «режат» в современном литературном русском языке считается ошибочной.

Пояснение:

Глагол «резать» относится к I спряжению, но имеет особенности в личных формах настоящего времени:

• я режу

• ты режешь

• он/она режет

• мы режем

• вы режете

• они режут

Как видно, в 3-м лице множественного числа правильно будет «режут», с окончанием -ут.

Форма «режат» встречается иногда в разговорной речи или диалектах, но нормой литературного языка не является.