Причастие употреблено в значении существительного в предложении:
А) Жители города, отрезанные от всего мира, с честью выдержали осаду.
В) Перед глазами ехавших расстилалась широкая равнина, перехваченная цепью холмов.
С) Вдали по-прежнему машет крыльями мельница, похожая на маленького человека, размахивающего крыльями.
Д) Над поблёкшей травой носятся чем-то взволнованные грачи.
Е) За выехавшими на сессию студентами отправили автобус.

Правильный ответ: В) Перед глазами ехавших расстилалась широкая равнина, перехваченная цепью холмов.

Слово ехавших употреблено в значении существительного: оно обозначает людей, которые ехали, и отвечает на вопрос перед глазами кого? — перед глазами ехавших.

В остальных предложениях причастия относятся к существительным и являются определениями: жители отрезанные, равнина перехваченная, человек размахивающий, грачи взволнованные, студенты выехавшие.