Определите часть речи и способ образования подчёркнутых слов. Обоснуйте свой ответ.
1) - Это какая мука? - блинная.
2) - Как называется закусочная, где подают блины? - блинная.

1) — Это какая мука? — Блинная.

Слово «блинная» — это имя прилагательное.

Оно отвечает на вопрос «какая?» и обозначает признак предмета по его назначению: блинная мука — мука, предназначенная для приготовления блинов.

Это относительное прилагательное, которое согласуется с существительным «мука» в женском роде, единственном числе, именительном падеже.

Способ образования — суффиксальный.

Прилагательное «блинная» образовано от существительного «блин» с помощью суффикса -н-:

блин → блин-н-ый → блинная.

2) — Как называется закусочная, где подают блины? — Блинная.

Слово «блинная» — это имя существительное.

Оно отвечает на вопрос «что?», обозначает самостоятельный предмет (заведение общественного питания, в котором готовят и подают блины).

Способ образования — переход из одной части речи в другую (субстантивация).

Существительное «блинная» образовалось путём перехода прилагательного «блинная» в разряд существительных. Первоначально употреблялось сочетание «блинная закусочная», но со временем определяемое существительное «закусочная» перестало быть обязательным, а прилагательное «блинная» стало самостоятельно обозначать заведение.

Вывод:

В первом предложении слово «блинная» — относительное прилагательное, образованное суффиксальным способом.

Во втором предложении слово «блинная» — существительное, образованное морфолого-синтаксическим способом (путём перехода прилагательного в существительное).

Таким образом, слова одинаково пишутся и произносятся, но относятся к разным частям речи и имеют разные способы образования.