Молочнокислое брожение

Молочнокислое брожение — это процесс, при котором микроорганизмы, такие как молочнокислые бактерии, превращают углеводы (чаще всего глюкозу) в молочную кислоту. Этот процесс происходит в отсутствие кислорода и является одним из типов анаэробного брожения. Молочнокислое брожение широко используется в пищевой промышленности для производства таких продуктов, как йогурт, кефир, квашеная капуста, а также в производстве некоторых видов сыра.

Основные этапы молочнокислого брожения следующие:

1. Гликолиз: Молочнокислые бактерии расщепляют глюкозу (или другие сахара) на две молекулы пирувата.

2. Превращение пирувата в молочную кислоту: Пируват, образующийся в процессе гликолиза, восстанавливается до молочной кислоты с помощью фермента лактадегидрогеназы, и это приводит к образованию молочной кислоты, которая и придает кислый вкус продуктам.

Молочнокислое брожение имеет несколько видов:

• Гомоферментативное молочнокислое брожение: В этом процессе молочнокислые бактерии производят в основном только молочную кислоту.

• Гетероферментативное молочнокислое брожение: Помимо молочной кислоты, образуются другие продукты, такие как уксусная кислота, этанол или углекислый газ.

Молочнокислое брожение играет важную роль в биотехнологии, поскольку оно способствует не только производству полезных продуктов, но и улучшению их качества, например, увеличению срока хранения, улучшению вкуса и текстуры.