Изготовление безе основано на способности белков к а) гидролизу, б) гидратации, в) пенообразованию, г) денатурации

Изготовление безе основано на способности белков к пенообразованию. Когда я взбиваю яичные белки с сахаром, они превращаются в пену, состоящую из пузырьков воздуха, удерживаемых в структуре белков. Это пенообразование происходит за счет того, что белки денатурируют (изменяют свою структуру) и начинают удерживать воздух. Так белки создают стабильную пену, которая и является основой для безе.