Почему мандарин оранжевого цвета?

Коротко: потому что в кожуре и мякоти мандарина накапливаются оранжевые каротиноиды — прежде всего β-криптоксантин и β-каротин. Когда плод созревает, зелёный хлорофилл распадается, а каротиноиды остаются и «задают» цвет.

Чуть подробнее по этапам:

1. Пока мандарин незрелый, в клетках кожуры много хлорофилла — поэтому он зелёный.

2. Созревание запускает «обеззеленивание»: хлорофилл разрушается ферментами, а пластиды в клетках превращаются из хлоропластов в хромопласты.

3. В хромопластах активно синтезируются и накапливаются каротиноиды (β-криптоксантин, β-каротин, а также виолаксантин и лютеин). Эти молекулы поглощают синий/фиолетовый свет и отражают жёлто-оранжевую часть спектра, которую наш глаз и видит как оранжевый цвет.

4. Окончательный оттенок зависит от «коктейля» пигментов и их количества: больше β-каротина — цвет теплее и насыщеннее; выше доля виолаксантина — более желтоватый тон.

Почему иногда мандарины остаются зелёными снаружи?
— В тёплом климате ночи не такие прохладные, распад хлорофилла идёт медленнее, и кожура может оставаться частично зелёной даже при полностью спелой, сладкой мякоти. На вкус это почти не влияет — внутри каротиноиды уже накоплены. В промышленности кожуру иногда «догревают» этиленом, чтобы ускорить обеззеленивание.

Разные сорта — разные оттенки:
— У клементинов кожура чаще ярко-оранжевая, у танжеринов — более красноватая. Это отражает генетические различия в путях биосинтеза каротиноидов.
— У «кровавых» апельсинов красный цвет даёт другой класс пигментов — антоцианы, но у мандаринов такая окраска почти не встречается: они классически «оранжевые» именно из-за каротиноидов.

Бонус-факт: часть этих каротиноидов — провитамины A (например, β-каротин и β-криптоксантин), поэтому оранжевая окраска — не только красиво, но и признак полезных соединений.