Почему Москву называли "белокаменной" и "златоглавой"?

Коротко: оба эпитета родились из реальных примет старой Москвы. «Белокаменная» — от белого известняка, из которого в XIV–XV веках строили кремль и храмы; «златоглавая» — от множества церквей с позолоченными главами, задававших городской силуэт.

Подробно:

1. «Белокаменная»
   В 1367–1368 годах по приказу Дмитрия Донского деревянные укрепления Кремля заменили стенами из белого известняка. Этот «белый камень» добывали в окрестностях Москвы и активно применяли в строительстве: появлялись белокаменные палаты, мосты, храмы. Даже когда в конце XV века кремлёвские стены перестроили уже из красного кирпича, память о «белом» облике столицы осталась в языке. Поэтому выражение «Москва белокаменная» — это отсылка к эпохе, когда белый известняк был главным «лицом» города и символом его укрепления и возвышения.

2. «Златоглавая»
   Так стали говорить из-за панорамы множества православных храмов с золотыми куполами. Позолота на главах — это и богослужебная символика (свет, Божественная слава), и демонстрация статуса столицы. Кремлёвские соборы, колокольня Ивана Великого, позднее — крупные городские храмы делали «лес» золотых глав заметным издалека; в солнечную погоду они буквально сияли. Именно этот вид — колокольные верхи и «черёд» позолоченных куполов — закрепился в фольклоре и поэзии XIX века, и эпитет «златоглавая» стал устойчивым поэтическим названием Москвы.

Итог: «белокаменная» — память о белом известняке и раннем каменном строительстве, «златоглавая» — образ золотых куполов, определявших силуэт и символику столицы на протяжении столетий.