Рыбанька или рыбонька?

Правильное написание — «рыбонька». Это уменьшительно-ласкательная форма от слова «рыба», образованная с помощью суффикса -оньк-. Суффикс -аньк- (который образует форму «рыбанька») в русском языке не используется в данном контексте, поэтому корректной будет форма с -оньк-.