Как проверить безударную гласную в окончании в слове "старухи"?

Смотрится не по ударению, а по склонению и орфографическому правилу.

1) Определяем форму: старухи — это либо И.п. мн.ч. (кто? старухи), либо Р.п. ед.ч. (нет кого? старухи).
2) Слово старуха — существительное 1-го склонения. В этих формах у 1-го склонения пишется окончание -ы/-и.
3) Выбор между -ы и -и зависит от буквы перед окончанием: после г, к, х пишется И, а не Ы. Основа старух- оканчивается на х, значит правильно -и → старухи.

Проверка по «модели»: книга — книги, рука — руки:
нет книги — нет старухи; книги лежат — старухи сидят.