1) Аромат полевых цветов, и щебет птиц, и шум листвы, и грёзы уводят меня в невозвратное прошлое. 2) Он отчаянно метался, то набрасываясь на книги по искусству, то начиная лихорадочно исправлять готовые портреты, пейзажи, натюрморты. 3) По жилету спускалась стальная цепочка, и на ней, болтаясь, висели швейцарские часы. 4) Всё истинно новое свидетельствует о красоте и добре и обещает в будущем погибель зла. 5) Вид большой проснувшейся реки представляет не только величественное, но и довольно страшное зрелище.

Разберём каждое предложение и определим, какой тип сложного предложения перед нами.

1) Аромат полевых цветов, и щебет птиц, и шум листвы, и грёзы уводят меня в невозвратное прошлое.
Это простое предложение с однородными подлежащими ("аромат", "щебет", "шум", "грёзы") и общим сказуемым ("уводят"). Союзы «и» соединяют однородные члены. Сложным не является.

2) Он отчаянно метался, то набрасываясь на книги по искусству, то начиная лихорадочно исправлять готовые портреты, пейзажи, натюрморты.
Здесь тоже простое предложение. Сказуемое одно ("метался"), а конструкции "то набрасываясь..., то начиная..." — это однородные обстоятельства образа действия.

3) По жилету спускалась стальная цепочка, и на ней, болтаясь, висели швейцарские часы.
Это сложносочинённое предложение. Две грамматические основы:

• "цепочка спускалась",

• "часы висели".
  Соединены союзом «и».

4) Всё истинно новое свидетельствует о красоте и добре и обещает в будущем погибель зла.
Простое предложение с однородными сказуемыми ("свидетельствует" и "обещает").

5) Вид большой проснувшейся реки представляет не только величественное, но и довольно страшное зрелище.
Простое предложение с двойным союзом "не только..., но и..." при однородных именных частях сказуемого.

Итог:

• Простые предложения: 1, 2, 4, 5.

• Сложное предложение: 3.