К какой части речи относятся слова "сказанного", "написанного", "отрезанного"?

Слова "сказанного", "написанного", "отрезанного" относятся к причастиям. Причастие — это часть речи, которая обозначает признак предмета по действию и отвечает на вопросы «какой?» или «что сделавший?».

В данном случае эти слова представляют собой причастия в форме деепричастия прошедшего времени, образованные от глаголов "сказать", "написать", "отрезать". Они указывают на завершенное действие, которое произошло до момента, о котором идет речь.

Эти причастия используются, чтобы дать характеристику действию, завершившемуся к моменту рассказа или действия.