1. Ван Гог считал делом художника противостоять страданию всеми силами, всем талантом. 2. Краков — город художников и художнической молодежи с неизбежным для нее увлечением новаторством. 3. Орган — лучший из духовых инструментов. 4. Может быть, взгляд в спину уходящего навсегда человека — самое страшное, что приходится переживать. 5. Сидеть на висящей над Темзой террасе таверны — одно из интереснейших занятий в мире. 6. Казимеж — не город, а средневековая игрушка. 7. Скитаться по берегам Англии — занятие порой веселое, а порой и грустное. 8. Почти каждая моя книга — это поездка. Или, вернее, каждая поездка — это книга. 9. Юг — это исполинский конденсатор растений, родина тепла и человеческой культуры.

Вот как расставлено тире и почему (везде речь о тире между подлежащим и сказуемым):

1. «Ван Гог считал делом художника противостоять…» — тире не нужно: сказуемое глагольное («считал»), есть связка; дальше — объектно-инфинитивный оборот.

2. «Краков — город художников…» — подлежащее и сказуемое выражены существительными в форме И.п., связки нет → тире.

3. «Орган — лучший из духовых инструментов.» — то же правило: сущ. + сущ. в И.п. без связки → тире.

4. «…взгляд… — самое страшное, что приходится переживать.» — подлежащее и именная часть сказуемого — существительные; при сказуемом есть определительное придаточное («что приходится переживать»), но правило то же → тире.

5. «Сидеть на… террасе… — одно из интереснейших занятий…» — подлежащее выражено инфинитивом, сказуемое — существительным в И.п. → тире.

6. «Казимеж — не город, а средневековая игрушка.» — сущ. + сущ. в И.п., противопоставление через «а», связки нет → тире.

7. «Скитаться по берегам Англии — занятие…» — подлежащее-инфинитив + именная часть сказуемого (сущ.) → тире.

8. «Почти каждая моя книга — это поездка. / …каждая поездка — это книга.» — наличие указат. слова «это» при именном сказуемом; при подлежащем и сказуемом в И.п. тире ставится перед «это».

9. «Юг — это исполинский конденсатор растений…» — то же: «это» при именной части → тире.

Итого по типам:
— Без тире: 1.
— С тире по модели «сущ. — сущ.»: 2, 3, 4, 6.
— С тире по модели «инфинитив — сущ.»: 5, 7.
— С тире перед «это»: 8, 9.