Почему "ни" пишется раздельно? Ни то, ни сё.

Потому что в выражении «ни то, ни сё» частица ни образует повторяющийся союз ни… ни…, который соединяет однородные члены и оформляет перечень отрицаний. В таком случае ни пишется отдельно от слова и повторяется перед каждым элементом: ни то, ни сё; ни рыба, ни мясо; ни умён, ни красив; ни там, ни тут.

Смысл здесь — «не это и не то», то есть отрицание сразу нескольких вариантов. Именно поэтому пишем раздельно и ставим запятую между однородными членами (при повторяющемся союзе запятая обязательна).

Для ориентира:

• Раздельно: когда ни — усилительная/отрицательная частица перед словом или в составе союза ни… ни…: ни разу, ни один, ни с кем, ни то, ни сё.

• Слитно: когда ни входит в состав отрицательных местоимений и наречий без предлога: никто, ничто, нигде, никак, нисколько. С предлогом — уже раздельно: ни у кого, ни о чём.

Итак, «ни то, ни сё» — классический пример союза ни… ни…, поэтому «ни» пишется раздельно.