Почему "чего-то" пишется через дефис?

Коротко: потому что это постпозитивная частица -то, которая по правилу русской орфографии пишется через дефис с местоимениями и наречиями.

Развёрнуто:

1. Что за “-то”?
   Это частица, которая добавляется после слова (постпозитивно) и придаёт ему неопределённое или подчёркнуто-выделительное значение. Отсюда формы типа кто-то, что-то, какой-то, чей-то, где-то, как-то.

2. Почему именно дефис?
   Частицы -то, -нибудь, -либо присоединяются к местоимениям и наречиям через дефис:
   что-то → чего-то, чему-то, чем-то, о чём-то;
   кто-то → кого-то, кому-то…;
   где-то, когда-то, какой-то, чей-то, сколько-то и т. п.
   Дефис сохраняется во всех падежных формах: чего-то, чем-то, о чём-то — всё с дефисом.

3. Чем “-то” здесь отличается от “то” как отдельного слова?

• В чего-то — это частица, пишется слитно через дефис.

• В сочетании то, что — то и что это уже разные слова (указательное + союз/местоимение), пишутся раздельно: То, что ты видел…

• Есть ещё выделительное -то после любого слова: я-то, дом-то, он-то — тоже через дефис, но это уже не неопределённость, а логическое выделение.

4. Типичные ошибки

• ✗ чего то — неверно (частица, значит нужен дефис).

• ✗ чево-то — просторечие; литературная форма — чего-то.

• Не путать с раздельным то, что.

Итог: чего-то пишется через дефис, потому что это форма местоимения что-то с постпозитивной частицей -то, которая по правилу всегда присоединяется дефисом и сохраняется при склонении.