Какое количественное числительное склоняется как прилагательное?

Числительное «один».

Оно — количественное и полностью склоняется по образцу полных прилагательных (с родом, числом и падежом):

• И.п.: один (м.р.), одна (ж.р.), одно (ср.р.), одни (мн.ч.)

• Р.п.: одного, одной, одного, одних

• Д.п.: одному, одной, одному, одним

• В.п.: как И.п. для неодуш.; как Р.п. для одуш. (одного/одних)

• Т.п.: одним, одной, одним, одними

• П.п.: об одном, об одной, об одном, об одних

Именно «один» ведёт себя как прилагательное; остальные количественные («два», «три», «четыре», «пять» и т. п.) имеют собственные модели склонения.