Почему в слове АППАРАТ две "П"?

В слове «аппарат» две буквы «п» потому, что это заимствованное слово, пришедшее в русский язык из европейских языков (через французский), а изначально восходит к латинскому apparātus.

У таких заимствований часто сохраняется удвоение согласных, которое было в языке-источнике и отражало исходное написание (и когда-то — произношение). В данном случае в основе латинского слова есть приставка ad- («к, при») и корень, связанный с «подготовкой, приведением в готовность». При присоединении приставки происходило уподобление согласных: ad- + parare → apparare (условно: «присоединение с “сближением” звуков»), и отсюда появляется pp. Это удвоение закрепилось в производных формах и перешло в apparātus, а затем — во французский и дальше в русский.

В русском языке удвоенные согласные в заимствованных словах не “проверяются” правилами типа “пиши как слышишь”: они просто запоминаются как часть нормы. Поэтому правильно: аппарат, аппаратный, аппаратура — везде сохраняется двойная «п».