Существительные от прилагательных

Отвечаю как обычный участник справочного Q&A.

Что значит «существительные от прилагательных» вообще

Есть два пути:

Словообразование суффиксами — от основы прилагательного делаем новое существительное: смелый → смелость, белый → белизна, высокий → высота.
Субстантивация — само прилагательное начинает жить как существительное без новых суффиксов: дежурный (человек), раненый, знакомый; сладкое (блюдо), главное (что-то важное), молодые (люди).

Оба способа нормальные и повседневные; просто они про разные механизмы.

1) Словообразование: самые частые суффиксы и смыслы

А. Отвлечённые качества, свойства

-ость / -есть: смелость, нежность, лёгкость, мягкость, свежесть, реальность, верность, жесткость/жёсткость.
Это самый продуктивный тип. Обычно называет качество вообще, без оценки меры. Вариант -есть чаще фиксируется после шипящих (свежесть), но в целом выбор — словарный: бедность, а не бедность? — как раз бедность.
-ота: красота, доброта, пустота, темнота, широта, высота.
Чаще придаёт оттенок степени, полноты проявления качества; нередко звучит разговорнее или образнее: бедность (нейтр.) — беднота (разг., оценочно).
-изна: белизна, новизна, крутизна, синевизна (редк.).
Часто про наличие/оттенок свойства, очень характерно для цветов и визуальных впечатлений: белизна стен.
-ина: глубина, длина, толщина, седина, сивина.
Нередко про меру/параметр или естественное проявление (седина — ‘седые волосы’).
-ева/-ова: синева, лиловА (устар./поэтич.), бирюзА не образовано от прилагательного — просто пример оттенка цвета; надёжная пара — синева, голубизна.
-ь (ж.р.): синь, глушь, темень.
Кратко и экспрессивно, часто разговорно/книжно-поэтично.
-ство: большинство, меньшинство, равенство, меньшинство; ещё: христианство (через прилаг. христианский).
Обычно абстракт, собирательность, состояние.
Реже встречаются: -щин(а) (провинциальщина — оттенок оценки, чаще от прилагательного/названия через -ск-), -к(а) (мелкотА/мелкота — пара с -ота), отдельные исторические модели.

Важное: выбор между -ость / -ота / -изна часто не продуктивное правило, а словарная норма. Хитрость (не хитрота), красота (не красость). Если сомневаетесь — проверяйте по орфографическим словарям.

Буквенные/корневые изменения

При переходе возможны чередования:

высокий → высота (к → т), широкий → широта (к → т),
глубокий → глубина (к сохраняется, суф. -ин-),
лёгкий → лёгкость (сохраняется г/ё под ударением),
резкий → резкость, узкий → узость, дерзкий → дерзость.

Род и склонение

-ость/-есть — ж.р., 3-е склонение (смелость, смелости…), чаще неисчисляемые.
-ота, -ина, -изна — ж.р., 1-е склонение.
-ство — ср.р., несклоняемое по роду (обычное ср.р. склонение: равенства).
-ь (ж.р.) — 3-е склонение (глуши, глушью).

2) Субстантивация: прилагательное становится «как существительное»

Это когда форма прилагательного начинает отвечать на «кто? что?» и ведёт себя как имя существительное.

Типичные группы:

Лица по признаку/состоянию: больной, раненый, дежурный, виновный, знакомый, начальствующий.
Дежурный — кто? человек; позвать раненого.
Группы людей (мн. ч.): молодые, старшие, русские, бедные.
Помогать пожилым; русские и татары жили рядом.
Категориальные/оценочные «вещи»: главное, нужное, лишнее, прекрасное.
Главное — не паниковать.
Названия блюд/курсов: первое, второе, третье; горячее; сладкое.
К горячему подали гарнир.
Языки/предметы как названия: английский (язык), русский (язык), черчение — от прил. «чертёжный» исторически и т. п.

Как склоняются? Как прилагательные соответствующего рода/числа:
нет дежурного; к горячему; у молодого; с острыми (если во мн.ч.).

Короткая «памятка выбора» (рабочая, не жёсткое правило)

Хочется назвать само качество нейтрально → чаще -ость/-есть: мягкость, смелость, свежесть.
Нужна образность, «масса» качества → часто -ота: красота, пустота, темнота.
Про меру/параметр → нередко -ина/-ота: глубина, длина, широта, высота, толщина.
Оттенок цвета/впечатления → -изна/-ева: белизна, новизна, синева.
Собирательность/абстракция → -ство: равенство, большинство.
Говорим о людях по признаку или о блюдах/разделах → чаще субстантивация: позвать дежурного; подать горячее.

Типичные ловушки

Лексическая фиксация: правильно красота (не красость), хитрость (не хитрота), бедность (а беднота — разговорное, с оттенком оценки), новизна (не новость — это «сообщение»).
Орфография «ё/е»: лёгкость, жёсткость — под ударением пишется ё.
Сомнительные пары: иногда существуют обе формы с нюансом: слепота (мед.) — слепость (перен., ‘несообразительность’).

Наглядные пары (для чувства модели)

смелый → смелость
нежный → нежность
жёсткий → жёсткость
мягкий → мягкость
бедный → бедность / беднота (разная стилистика)
красивый/красный → красота
белый → белизна; синий → синева / синь
высокий → высота; широкий → широта; глубокий → глубина
узкий → узость; дерзкий → дерзость
современный → современность; реальный → реальность

Мини-практикум (с ответами)

Образуйте существительные (возможны варианты): чистый, яркий, новый, синий, пустой, глухой, длинный, толстый, тёмный.

Варианты ответов: чистота; яркость; новизна; синева/синь; пустота; глушь; длина; толщина; темнота/темень.

Если резюмировать в одном предложении: существительные от прилагательных либо образуются суффиксами (чаще -ость/-есть, -ота, -изна, -ина, -ева/-ова, -ство), либо получаются субстантивацией самих форм прилагательных (дежурный, молодые, сладкое), и выбор конкретной формы во многих случаях закреплён словарём.