I) Одна запятая ставится в предложении:
1) Пьер, всё более приходивший в волнение во время разговора, встал и подошёл к графине.
2) Я спустился с горы и, повернув в ворота, прибавил шагу.
3) Прочитанные сестрой книги лежали на письменном столе.
4) Я стоял у кромки озера с опущенным ружьём, довольный первым выстрелом.

II) Тире ставится в предложении:
1) Логика — тоже наука.
2) Простота есть необходимое условие прекрасного.
3) Услуга в дружбе — вещь святая.
4) Прекрасный человек — Иван Иванович.

I) Одна запятая ставится в предложении 4:

4) Я стоял у кромки озера с опущенным ружьём, довольный первым выстрелом.

Здесь одна запятая выделяет обособленное определение «довольный первым выстрелом», которое относится к местоимению я.

В остальных вариантах:

1. две запятые: обособляется причастный оборот «всё более приходивший в волнение во время разговора»;

2. две запятые: обособляется деепричастный оборот «повернув в ворота»;

3. запятых нет: причастный оборот «прочитанные сестрой» стоит перед определяемым словом книги.

II) Тире ставится в предложениях 1, 3, 4:

1) Логика — тоже наука.
Подлежащее и сказуемое выражены существительными, связки нет.

3) Услуга в дружбе — вещь святая.
Подлежащее и сказуемое выражены существительными, связки нет.

4) Прекрасный человек — Иван Иванович.
Подлежащее и сказуемое выражены существительными, связки нет.

В предложении 2) Простота есть необходимое условие прекрасного тире не ставится, потому что есть связка есть.