Почему слово «недовольной» написано слитно, а слова «не значит» — раздельно?

Слово «недовольной» пишется слитно, потому что это прилагательное, которое обозначает цельный признак: недовольная — то есть огорчённая, раздражённая, неудовлетворённая. К нему можно подобрать синоним без «не»:

• недовольная — раздражённая;

• недовольный взгляд — сердитый взгляд.

В таких случаях «не» образует с прилагательным новое слово и пишется слитно: недовольной.

Например:
Она ушла недовольной результатом.
Здесь говорится о состоянии человека, а не просто отрицается, что она была довольна.

Но прилагательное может писаться и раздельно, когда есть противопоставление или усиленное отрицание:

• Она была не довольной, а возмущённой.

• Она вовсе не довольна результатом.

• Далеко не довольной выглядела мама.

В этих случаях «не» именно отрицает признак «довольная», поэтому пишется отдельно.

Слова «не значит» пишутся раздельно, потому что «значит» — это глагол. С глаголами «не» обычно пишется раздельно:

• не знает;

• не хочет;

• не понимает;

• не значит.

Например:
Ошибка в задаче не значит, что человек ничего не умеет.

Здесь «не» отрицает действие, выраженное глаголом «значит»: ошибка не означает чего-либо.

Итак, разница такая: «недовольной» — прилагательное с новым цельным значением, а «не значит» — глагол с обычным отрицанием.