Что пили на Руси до появления чая?

Коротко: до чая на Руси пили в основном квас, медовые напитки (мёд/медовуха), пиво и брагу, сбитень, морсы и взвары из ягод и сухофруктов, берёзовый и кленовый сок, молочные кисломолочные напитки; в редких случаях — привозное вино для обряда.

Чуть подробнее по видам:

1. Квас
   Главный повседневный напиток — от детворы до стариков. Бывал «столовый» слабый и «хмельной» покрепче. Делали на ржаном/ячменном солоде, хлебных корках, иногда с добавкой трав и мёда. Пили круглый год, брали в дорогу, готовили особые виды к постам и праздникам.

2. Медовые напитки
   — «Ставленый мёд» (долго выстаивавшийся, иногда годами).
   — Медовуха — более лёгкая, быстрее брожения.
   Это были и праздничные, и «гостевые» напитки; их варьировали по крепости и сладости.

3. Пиво и брага
   Пиво варили на ячмене/ржи с хмелем; крепость зависела от солода и выдержки. Брага (солодовая или медовая) — более простая, «деревенская», часто как сырьё для крепких перегонов позже. До массового распространения «хлебного вина» (водки) именно они закрывали нишу хмельного.

4. Сбитень
   Горячий сладко-пряный напиток на воде или квасе: мёд + пряности (хмель, зверобой, имбирь, гвоздика и т. п.). Особенно популярен зимой; продавался «сбитенщиками» на торгах. Для согрева — идеальная «альтернатива чаю» задолго до его появления.

5. Морсы, взвары, узвары
   Ягодные напитки из клюквы, брусники, смородины, малины, вишни; взвары/узвары — отвар из сушёных яблок, груш, ягод, с мёдом. Это были и повседневные, и лечебные напитки, особенно в посты.

6. Соки дерева
   Берёзовый и кленовый соки собирали весной. Пили свежими, сбраживали, делали «квасы» на соке, иногда уваривали в сироп.

7. Кисели — питьевые
   Не только десерт: овсяный и ржаной кисель были жидкими, кислова́тыми, утоляли жажду и голод; часто шли как «напиток-еда».

8. Молочные и кисломолочные
   Молоко, простокваша, сыворотка, пахта; на южных и степных окраинах — кумыс (заимствованный у кочевников). Это — больше «едовая» часть рациона, но употреблялись и как напитки.

9. Вода
   Колодезная, ключевая, речная (последнюю чаще кипятили или «очищали» углём/травами). В жару — обычная, в холод — как основа для сбитня/отваров.

10. Вино
    Редкость в быту. Импортное (греческое, крымское и др.) встречалось у знати и в монастырях, в основном для богослужения и приемов.

Когда пришёл чай?
Чай попал в Россию в XVII веке, а стать массовым «домашним» напитком смог лишь в XVIII–XIX вв. До этого его роль «горячего согревающего и повседневного» уверенно держали сбитень и квас, плюс травяные отвары (иван-чай, липовый цвет, мята и т. п.), которые тоже активно заваривали без привозного чайного листа.

Итог: основой были ферментированные зерновые и медовые напитки (квас, пиво, брага, медовуха), горячий сбитень, ягодные морсы/взвары и сезонные соки — всё из местных ингредиентов и под разные случаи: от повседневной трапезы до праздников.