Почему сортовые свойства плодовых деревьев не изменяются при размножении прививкой?

Потому что при прививке мы размножаем растение не половым, а вегетативным способом — по сути, делаем «клон» исходного сорта.

Ключевые моменты:

1. Генетическая неизменность привоя.
   Привой (черенок или почка) — это часть уже сформированного сортового дерева. Его клетки несут тот же набор генов, что и у материнского растения. При срастании с подвоем образуется проводящая связь (ксилема/флоэма), но слияния наследственного материала не происходит: ядро клеток привоя остаётся прежним. Поэтому все побеги, листья, цветки и плоды, растущие из привоя, сохраняют сортовые признаки — вкус, окраску, форму плодов, сроки созревания и т.д.

2. Отсутствие мейоза и рекомбинации.
   В семенном (половом) размножении признаки «перетасовываются» из-за мейоза и опыления — отсюда расщепление признаков у сеянцев. При прививке этого нет: мы переносим уже «собранный» генотип без генетической лотереи, поэтому сорт «копируется» как есть.

3. Роль подвоя.
   Подвой не меняет генотип сорта, но может модифицировать проявление признаков через питание и гормональный фон: влиять на силу роста (карликовость/сильнорослость), зимостойкость, засухоустойчивость, скороплодность, размеры плодов, ежегодность плодоношения. Это — физиологическое влияние среды, а не изменение сорта. Снять привой и привить на другой подвой — и сортовые признаки снова проявятся по-своему, просто в иных «условиях».

4. Исключения и нюансы.
   — Редко встречаются почки-«спорты» (самопроизвольные мутации в меристеме), из которых может получиться клон с чуть изменённой окраской или сроками созревания. Такие изменения тоже вегетативно фиксируются, но это уже новый клон/клоновариант.
   — У некоторых культур встречаются химерные формы: при неудачной прививке или обрезке можно нарушить слои ткани и слегка изменить фенотип отдельных ветвей, но генетическая основа сорта у основной массы тканей остаётся прежней.
   — Вирусы/вирусоиды могут искажать рост и урожай, имитируя «изменение сорта», но это физиопатология, а не смена наследственности.

Итог: при прививке мы переносим и наращиваем ту же самую генетическую систему, что и у материнского растения, без сексуального размножения и генетической рекомбинации. Поэтому сортовые свойства сохраняются.