Почему после подмораживания клубни картофеля становятся сладковатыми, а плоды рябины, калины и т. п. сладкими и вкусными?

Коротко: и у картофеля, и у «лесных» ягод после холодов меняется химия. Крахмал и сложные углеводы частично распадаются на простые сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу), а горькие и кислые вещества разрушаются или становятся менее заметными. Поэтому вкус сдвигается в сторону сладкого.

Чуть подробнее по каждому случаю.

Картофель.
При длительном охлаждении и особенно при подмораживании в клубнях запускается так называемое «холод-подслащивание». Ферменты (прежде всего амилазы и инвертазы), которые при низких положительных температурах ещё активны, расщепляют запасённый в клубнях крахмал до сахарозы, а затем — до глюкозы и фруктозы. Эти простые сахара:

• понижают температуру замерзания (растение так «страхует» клетки от льда),

• дают сладковатый вкус после оттаивания и при готовке,

• кстати, при жарке сильнее темнят картофель из-за реакции Майяра (сахара + аминокислоты).

Рябина, калина и прочие «дикорастущие» ягоды.
Осенью и с первыми заморозками у плодов происходит несколько вещей:

• Накопление сахаров как криопротекторов. Растение переводит часть крахмалов и запасных углеводов в растворимые сахара, чтобы снизить точку замерзания клеточного сока и защитить ткани. Это делает вкус заметно слаще.

• Снижение кислотности и горечи. Органические кислоты частично расходуются в дыхании, а горькие поли фенолы и танины частично распадаются или переходят в формы, дающие меньше вяжущего ощущения. У рябины дополнительно часть парасорбиновой кислоты превращается в сорбиновую — она менее жгучая, из-за чего плоды кажутся вкуснее и «мягче».

• Разрушение клеточных оболочек морозом. Лёд рвёт мембраны, и сладкий сок легче ощущается, вяжущие вещества частично окисляются и уже не так «схватывают» слизистые.

Итог: у картофеля сладость — следствие ферментативного распада крахмала на простые сахара при холоде; у рябины, калины и похожих ягод — это ещё и естественная «подготовка к морозу»: сахаров становится больше, а горечь и кислота уходят, поэтому после заморозков они кажутся гораздо слаще и приятнее.