Что было субстратом, а что ферментом, когда мы писали букву на накрахмаленном и смоченном слюной бинте?

В этом опыте всё построено на реакции йода с крахмалом и на том, что в слюне есть фермент, который расщепляет крахмал.

• Субстратом был крахмал (то есть накрахмаленный бинт). Субстрат — это вещество, на которое действует фермент. Здесь это именно крахмал, нанесённый на ткань.

• Ферментом была амилаза слюны (её ещё называют птиалином). Фермент — это белок-катализатор, который ускоряет реакцию. Слюнная амилаза расщепляет крахмал на более мелкие углеводы (декстрины, мальтозу и т.п.).

Почему это проявлялось «буквой»: когда бинт потом обрабатывали раствором йода, там, где крахмал сохранился, йод давал синее/сине-фиолетовое окрашивание, а там, где вы писали слюной, амилаза разрушала крахмал, поэтому синей окраски не возникало (получалась светлая/неокрашенная буква на тёмном фоне).

Итого: крахмал — субстрат, амилаза слюны — фермент.