Нитраты хорошо растворяются в воде. Что нужно делать, чтобы уменьшить их содержание в овощах, используемых в пищу?

Так как нитраты хорошо растворяются в воде, уменьшить их содержание в овощах можно с помощью промывания, вымачивания и тепловой обработки.

Овощи следует тщательно мыть под проточной водой, а затем при необходимости замачивать в чистой холодной воде на 30–60 минут. Часть нитратов при этом переходит из овощей в воду, поэтому воду после замачивания нужно вылить.

Наиболее заметно содержание нитратов снижается при варке. Овощи лучше варить в достаточном количестве воды, а отвар после приготовления не использовать в пищу, поскольку значительная часть нитратов переходит именно в него.

Также полезно удалять части растений, в которых нитраты обычно накапливаются сильнее: у капусты — кочерыжку и толстые жилки листьев, у моркови — сердцевину и верхнюю часть около ботвы, у свёклы — верхушку и нижнюю часть корнеплода, у зелени — толстые стебли.

Таким образом, основные способы снижения количества нитратов — тщательное мытьё, вымачивание, удаление наиболее богатых нитратами частей и варка с последующим сливом воды. При этом слишком долго вымачивать овощи не стоит, поскольку вместе с нитратами в воду переходят и некоторые полезные вещества, в том числе водорастворимые витамины.