Коротко: у крестьян в XVI–XVII веках основа рациона — злаки и овощи, много квашеного и сушёного, рыба и грибы чаще мяса, постные масла вместо животных жиров в посты. Мясо — по праздникам. Ели просто, сезонно и «из печи»: щи да каша — пища наша.

Что было в основе

• Хлеб и каши. Ржаной хлеб (пшеничный — редче), лепёшки; каши из ржи, овса, ячменя, проса, гречки (особенно в центре и на северо-востоке). Картофеля ещё нет.

• Супы. Прежде всего щи: свежие летом, квашеные (кислые) зимой; похлёбки на крупяных отварах, тюря (хлеб, вода/квас, лук).

• Овощи и бобовые. Репа, брюква, репчатый лук, чеснок, капуста (активно квасили), свёкла, огурцы (солоные), горох, чечевица. Морковь встречалась, но реже.

• Рыба и грибы. Речная и озёрная рыба — свежая, солёная, вяленая; сушёные белые, лисички и др. — важная «постная» добавка.

• Молочное. Простокваша, творог, сметана, сыворотка; сливочное масло — нечасто и вне постов.

• Мясо и птица. Свинина, баранина, реже говядина; домашняя птица (курица, гусь) — в основном на праздники и свадьбы. Дичь — по месту и удаче.

• Жиры и приправы. В пост — льняное и конопляное масло (подсолнечного ещё нет), мак, хрен, укроп; из пряностей — в основном местные. Импортные (перец и т. п.) — редкость.

• Сладкое и напитки. Мёд, ягоды (сушёные, вяленые), иногда пряники из города. Пили квас (повседневно), брагу, домашнее пиво, медовуху; чай только в конце XVII века и не у всех.

Как организовано питание

• Сезонность и заготовки. Летом — свежая зелень, молочное; зимой — квашеная капуста, солёные/сушёные овощи, рыба, грибы, сушёные ягоды. Солили, квасили, вялили, сушили всё, что можно.

• Печная кухня. Русская печь диктовала технологии: томление, тушение, запекание в горшках — мало жареного.

• Частота приёмов пищи. Зимой чаще 2 раза в день (утром и после работы), летом — 3 (добавляли полдник).

• Посты. Церковных постных дней — много (около половины календаря): без мяса и молочного, зато рыба, грибы, масла растительные.

Регион и достаток

• Север и центр: рожь, овёс, ячмень; рыба — важнее мяса.

• Юг и Поволжье: больше проса и пшена, распространена гречка.

• Зажиточные крестьяне ели чаще мясо и молочное, бедняки — более «хлебно-овощную» пищу. В неурожайные годы добавляли суррогаты (мука с мякиной, лебедой, желудями).

Чего точно не было

• Картофеля, подсолнечного масла, кукурузы, томатов в обычном крестьянском меню этих веков не было.

Пример «обычного дня» (зима)

• Утро: ржаной хлеб, тёплая тюря на квасе с луком; кусок солёной рыбы или творога (если не пост).

• Днём: щи кислые с крупой; каша ячневая или гречневая; огурцы солёные.

• Вечером: каша густая «на упаре»; квашеная капуста с хреном; кружка кваса.

Пример «праздничного стола»

• Пироги и кулебяки с рыбой/капустой/гречкой, блины; жареный гусь или поросёнок; колбасы домашние (у зажиточных); мёд, брага/пиво.