Как и чем питались люди в начале XVIII века?

В начале XVIII века люди питались очень по-разному в зависимости от страны, сословия, климата, урожая и того, жили они в городе или в деревне. Нельзя говорить о каком-то одном «меню XVIII века»: стол крестьянина, солдата, ремесленника, купца и дворянина отличался очень сильно. Но общая картина все же понятна: основой питания почти везде были зерновые, каши, хлеб, похлебки и сезонные продукты, а мясо, сахар, специи и изысканные блюда в больших количествах были доступны прежде всего обеспеченным людям.

Прежде всего надо понимать, что пища тогда была гораздо более простой, местной и сезонной, чем сегодня. Не существовало привычного нам круглогодичного ассортимента. Люди ели в основном то, что можно было вырастить рядом, заготовить впрок, высушить, засолить, заквасить или сохранить в погребе. Свежие овощи и зелень были доступны главным образом в теплое время года. Зимой рацион становился беднее и однообразнее: хлеб, крупы, репа, капуста, сушеные грибы, соленья, бобовые, иногда рыба или соленое мясо.

Главным продуктом был хлеб. В разных странах и регионах он отличался. Богатые ели лучше просеянный, более белый хлеб из пшеничной муки. Бедные — ржаной, ячменный, овсяный, смешанный, иногда довольно грубый. Хлеб был не просто добавкой, а настоящей основой рациона. Им наедались, его брали в дорогу, им заедали супы и каши. В неурожайные годы в муку могли подмешивать отруби, гороховую муку, иногда даже менее привычные добавки, чтобы растянуть запасы.

Очень важную роль играли каши и похлебки. Это была удобная, дешевая и сытная еда. Варили каши из овса, ячменя, проса, гречихи, в некоторых местах из пшеницы. Похлебки и супы часто делались густыми, почти как жидкая каша: туда добавляли крупу, коренья, капусту, лук, чеснок, бобовые. Такая еда хорошо насыщала и подходила для большого хозяйства, когда надо кормить сразу многих людей. Во многих семьях один большой котел еды был центром всего ежедневного питания.

Овощи были гораздо важнее, чем многим кажется. Особенно распространены были капуста, репа, брюква, лук, чеснок, свекла, морковь. Картофель в начале XVIII века в Европе уже был известен, но еще далеко не везде стал привычной массовой пищей. Во многих местах он лишь постепенно входил в употребление. Поэтому до его широкого распространения огромную роль играли именно репа и другие корнеплоды. Капусту ели свежей, вареной, тушеной и квашеной. Квашеная капуста вообще была одним из важнейших зимних продуктов: она хорошо хранилась и давала хоть какое-то разнообразие.

Бобовые — горох, фасоль, чечевица — тоже были важнейшей пищей, особенно для бедных. Они давали сытость и хоть какой-то источник белка там, где мясо было редкостью. Гороховые супы, пюре, каши из смеси круп и бобовых были обычной едой. Часто именно такие блюда составляли повседневный рацион в постные дни или в периоды нехватки мяса.

Мясо ели далеко не каждый день, особенно простые люди. У крестьян мясная пища могла появляться по праздникам, во время забоя скота, на свадьбах, ярмарках, крупных религиозных праздниках. Чаще употребляли не лучшие куски, а то, что можно было долго хранить: солонину, копчености, сало, сушеное мясо. Свинина играла большую роль там, где ее было удобно держать. В других местах важнее были баранина или говядина. Домашнюю птицу тоже ели, но не бесконечно часто. Для бедных семей курица или гусь могли быть скорее праздничной едой, чем повседневной.

Рыба была очень важна, и не только в прибрежных районах. Ее сушили, солили, коптили и перевозили на значительные расстояния. Во многих странах, особенно там, где соблюдали церковные посты, рыба становилась обычной заменой мясу. Селедка, треска, речная рыба, вяленая и соленая рыба занимали заметное место в питании. Для многих слоев населения это был доступный и привычный продукт, особенно если свежая рыба ловилась рядом.

Молочные продукты тоже были частью рациона, хотя их использование зависело от региона и хозяйства. Люди ели молоко, простоквашу, творог, сыр, масло. Но свежее молоко быстро портилось, поэтому чаще его перерабатывали. В деревне молочные продукты могли быть обычной едой, а в городе многое зависело от достатка и снабжения. Масло ценилось, но для бедных повседневным жиром часто было сало, если оно было доступно.

Яйца употреблялись широко, но тоже не всегда ежедневно. Их варили, жарили, добавляли в тесто, в начинку, в более сложные блюда у богатых. Для крестьянского хозяйства яйца были ценны: часть шла в пищу, часть — на продажу или обмен.

Фрукты ели главным образом по сезону. Это могли быть яблоки, груши, сливы, вишни, ягоды, орехи. На зиму плоды сушили, делали моченые яблоки, варенья, если хватало сахара или меда. Но сахар в начале XVIII века был дорогим продуктом для многих, поэтому чаще сладость получали из меда. Мед вообще играл огромную роль и как еда, и как основа для напитков.

Напитки были совсем не такими, как у нас сейчас. Чистая вода, конечно, употреблялась, но во многих местах люди предпочитали пить то, что считалось более безопасным или привычным: квас, пиво, эль, слабое вино, сидр, медовые напитки. Важно понимать, что повседневное пиво или эль часто были слабее современных крепких сортов и могли быть обычной частью ежедневного питания, в том числе у рабочих и ремесленников. В южных странах ту же роль в большей степени играло вино. Чай и кофе в начале XVIII века уже были известны, но долго оставались скорее городскими, дорогими и модными напитками, особенно среди обеспеченных слоев.

У знати и богатых горожан питание было гораздо более разнообразным и изобильным. На их столах было больше мяса, дичи, птицы, рыбы, дорогих специй, сладостей, белого хлеба, вин, привозных продуктов. Блюда могли быть сложными, многосоставными, с соусами и пряностями. На богатом столе встречались паштеты, жаркое, пироги с мясом и рыбой, фаршированные блюда, десерты, засахаренные фрукты. Но даже у знати рацион сильно зависел от моды страны и степени связи с торговыми путями. Чем ближе к крупным портам, столицам и торговым центрам, тем заметнее были экзотические продукты.

При этом еда начала XVIII века часто была тяжелой, калорийной и довольно грубой по современным меркам. Людям приходилось много физически работать, а способов длительного хранения было мало, поэтому важны были сытость и практичность. Большое значение имели соление, квашение, копчение, сушка. Это не просто кулинарные особенности, а жизненная необходимость. Почти весь год люди ели то, что сумели сохранить после сезона урожая.

Отдельно стоит сказать о голоде и неурожаях. Для людей того времени это была реальная угроза. Один плохой урожай зерна мог резко ухудшить рацион целого региона. Тогда уменьшалось количество хлеба, еда становилась беднее, появлялись заменители, возрастала зависимость от диких трав, дополнительных кореньев, дешевых суррогатов. Поэтому вопрос питания в начале XVIII века — это не только про кухню, но и про выживание.

Если совсем обобщить, то обычный человек в начале XVIII века чаще всего питался хлебом, кашами, похлебками, капустой, репой, бобовыми, иногда рыбой, реже мясом, молочными продуктами по возможности, сезонными фруктами и домашними напитками. А богатые люди могли позволить себе намного больше мяса, белый хлеб, сладости, специи, вино и сложные блюда. То есть питание было простым, зависимым от урожая и времени года, а различия между бедными и богатыми ощущались очень сильно именно за столом.