Какая приставка в слове "съём"?

Приставка с-.

В слове «съём» твёрдый знак ъ — не приставка и вообще не морфема, это разделительный знак: он ставится после приставки, если корень начинается с е/ё/ю/я (ср.: подъезд, объём). Морфемный разбор: с- (приставка) + ъ (разделительный знак) + ём (корень) + нулевой суффикс/окончание.