Какое спряжение у глагола "варят"?

Это форма глагола «варить»: они варят. Инфинитив оканчивается на -ить, и это не исключение (исключения — брить, стелить), значит глагол относится ко второму спряжению.

Проверка по личным окончаниям тоже подтверждает:
я варю, ты варишь, он варит, мы варим, вы варите, они варят — характерные окончания 2-го спряжения (-ишь, -ит, -им, -ите, -ат/-ят в 3-м лице мн. ч.).

Итак, у формы «варят» спряжение второе.