Почему пишется "совпадение", а не "софпадение"?

Пишется «совпадение», а не «софпадение», потому что в этом слове приставка со-, а не «соф-», и корень начинается с п: пад- (как в словах падать, падение в историческом смысле). То есть слово разбирается так: со- + пад + -ени-е.

Почему именно так:

1. Приставка “со-” — самостоятельная и очень обычная

• Она встречается во множестве слов: соединить, сопоставить, сотрудничать, соучастник, соавтор.

• Её смысл — “вместе”, “совместно”, “с” (как “со-” = “совместно с чем-то”).

2. “Ф” тут не откуда взяться: нет ни приставки “соф-”, ни правила замены “в” на “ф”

• В русском языке «в» не превращается в «ф» перед глухими согласными по какому-то общему правилу в приставках.
  Например, мы же пишем впереди, вписать, вклад, а не «фпереди», «фписать», «фклад».

• Буква ф в русских словах обычно появляется либо в заимствованиях (факт, форма), либо там, где она исторически есть в корне/суффиксе, но не как “замена” буквы “в” в таких случаях.

3. Почему слышится что-то похожее на “фп”
   Когда мы произносим [вп] (как в “совпадение”, “вперед”, “вписать”), звук в перед глухим п часто произносится оглушённо, ближе к [ф].
   То есть в устной речи может получаться что-то вроде [софпадение], но на письме сохраняется морфемный принцип: пишем так, как устроено слово (приставка со- и корень, начинающийся с п).

Итог: правильно “совпадение”, потому что это со- + пад-, а «софпадение» — попытка записать произношение, но орфография тут не фонетическая, а морфемная.