Как обозначают исключения в русском языке?

В русском языке исключения обычно не имеют какого-то особого грамматического значка, как, например, отдельный символ. Их обозначают словами и пометами в правиле.

Чаще всего используют такие формы:

«исключение» / «исключения»
Например:
«После шипящих под ударением пишется “ё”, исключения: шов, крыжовник, шорох…»

«слова-исключения»
Так обычно называют слова, которые не подчиняются общему правилу и их нужно запомнить отдельно.

«кроме», «за исключением»
Эти слова часто вводят то, что не подходит под основное правило.
Например:
«Во всех случаях пишется так-то, кроме…»

Сокращение «искл.»
Его можно встретить в учебниках, справочниках, таблицах и словарях.

То есть в русском языке исключение обычно не “обозначают” внутри самого слова, а отдельно оговаривают в формулировке правила. Смысл такой: есть общее правило, а затем перечисляются слова или случаи, которые ему не подчиняются.

Если говорить именно о школьной практике, то исключения чаще всего оформляют так:

1. сначала дают правило;

2. потом пишут: «Исключения: ...»;

3. далее идет список слов, которые надо запомнить.

Например, в орфографии часто говорят именно «слова-исключения». Это обычный термин. Он означает, что слово пишется не так, как ожидалось бы по правилу.

Итак, самый точный ответ: исключения в русском языке обозначают словами “исключение”, “исключения”, “слова-исключения”, а также оборотами “кроме”, “за исключением”; специального единого знака для них нет.