кого только н(и/е) встретишь при ходьбе как пишется

Правильно писать: «Кого только не встретишь при ходьбе!»

Здесь нужна частица не, а не ни.

Это восклицательное предложение со значением: «при ходьбе можно встретить самых разных людей», «кого угодно можно встретить». В таких выражениях пишется не:

Кого только не встретишь на улице!
Чего только не увидишь в городе!
Где я только не был!
Каких людей только не встретишь!

Частица ни была бы возможна в другой конструкции, обычно с продолжением:

Кого только ни встретишь при ходьбе, все куда-то спешат.

Здесь уже значение другое: «кого бы ни встретил», поэтому пишется ни.

Итак, в вашем варианте без продолжения правильно:

Кого только не встретишь при ходьбе!