Можно ли определить их род и число шпроты (консервы), шпроты (рыба).

Да, род и число слова «шпроты» можно определить, но нужно учитывать контекст.

1. Шпроты (консервы) — здесь слово «шпроты» употребляется как существительное во множественном числе, обозначающее готовый продукт (банки с рыбными консервами). Род при этом в русском языке формально сохраняется мужской, если рассматривать исходное слово «шпрот» (рыба), но в значении «консервы» род обычно не играет роли, потому что употребляется только во множественном числе: множественное число, род условно мужской.

2. Шпроты (рыба) — здесь слово «шпроты» обозначает сам вид рыбы (маленькие кильки). В этом случае также это множественное число, так как в русском языке редко употребляется «шпрот» в единственном числе. Род слова — мужской, как и у слова «шпрот» в единственном числе.

Вывод:

• Род: мужской (для исходного слова «шпрот»)

• Число: множественное («шпроты»)

• Контекст «консервы» не меняет формы числа, но акцент смещается на продукт, а не на рыбу.

Если нужно, могу расписать, как слово «шпрот» склоняется в единственном и множественном числе по падежам — это тоже помогает понять род и число.