Что такое молочнокислые бактерии?

Молочнокислые бактерии (часто пишут МКБ или LAB от англ. lactic acid bacteria) — это не один конкретный вид, а большая физиологическая группа бактерий, которым свойственно превращать сахара в молочную кислоту. За счёт этого они быстро подкисляют среду и подавляют рост многих нежелательных микробов — именно поэтому их так широко используют в пищевых ферментациях.

Ключевые признаки

• грамположительные, неспорообразующие, обычно каталаза-отрицательные;

• аэротолерантные анаэробы (могут жить при наличии кислорода, но дышат не им);

• основной продукт ферментации углеводов — молочная кислота.

Кто к ним относится

К молочнокислым бактериям относят целый ряд родов:
Lactobacillus (современная классификация разделила этот «широкий» род на несколько — напр. Lacticaseibacillus, Lactiplantibacillus и др.), Lactococcus, Streptococcus (S. thermophilus), Leuconostoc, Pediococcus, Enterococcus, Oenococcus, Weissella, Carnobacterium, Tetragenococcus и др.
Важно: Bifidobacterium часто соседствуют с ними в продуктах, но формально к LAB не относятся (другая группа — актинобактерии).

Как они «едят» сахар

Есть два основных пути:

• Гомоферментативный — из глюкозы получается в основном молочная кислота (до ~90% продуктов брожения). Пример: многие Lactococcus и Lactobacillus.

• Гетероферментативный — помимо молочной кислоты образуются CO₂ и этанол/уксусная кислота. Пример: Leuconostoc, некоторые Weissella.

От выбранного пути зависят вкус, аромат и газообразование в продукте.

Где встречаются

• естественно обитают на растительном сырье, в молоке, на слизистых оболочках человека и животных (полость рта, кишечник, влагалище);

• активно присутствуют в ферментированных продуктах.

Что они делают в еде

• Кисломолочные продукты: йогурт (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus + S. thermophilus), кефир (в симбиозе с дрожжами), сметана, сыры. Они подкисляют, формируют текстуру (в т.ч. за счёт экзополисахаридов) и вкус.

• Овощные ферментации: квашеная капуста, огурцы, кимчи — дают кислинку, аромат, газики и защиту от порчи.

• Хлеб на закваске: в содружестве с дрожжами формируют аромат и кислинку.

• Колбасы, рыба, соусы: участвуют в созревании и консервации.

• Вино и сидр: Oenococcus oeni проводит малолактическое брожение — мягчит кислотность, меняет букет.

Помимо кислоты, многие штаммы выделяют бактерицины (например, нисин у Lactococcus lactis), что усиливает биозащиту продукта.

Пробиотики и здоровье

Некоторые штаммы LAB применяют как пробиотики (например, Lacticaseibacillus rhamnosus GG, Lactiplantibacillus plantarum 299v). Эффекты — штамм- и дозозависимые: поддержка барьерной функции, конкуренция с патогенами, метаболиты (к/н короткоцепочечные кислоты, пептиды). Но не каждая молочнокислая бактерия — пробиотик, и заявленные полезные действия должны подтверждаться клиническими данными.

Безопасность и ограничения

В целом LAB считаются безопасными (многие имеют статусы GRAS/QPS), но есть нюансы:

• отдельные Enterococcus — условно-патогенны и могут нести устойчивость к антибиотикам;

• у людей с тяжёлыми иммунодефицитами описаны редкие случаи бактериемий при приёме пробиотиков;

• некоторые штаммы способны образовывать биогенные амины (тирамин, гистамин) при неправильной ферментации — технологический контроль важен.

Условия роста (в общих чертах)

• Температура: мезофилы (≈20–30 °C) и термофилы (≈37–45 °C, напр. S. thermophilus, L. delbrueckii).

• pH: хорошо переносят подкисление и соль, что помогает им доминировать в ферментаторах.

• Кислород: растут без него, но многие переносят его присутствие.

Итого: молочнокислые бактерии — это «двигатели» ферментированных продуктов и полезные технологические союзники человека: они быстро превращают сахара в молочную кислоту, формируют вкус/текстуру, повышают безопасность пищи и, в ряде случаев, используются как пробиотики.