Бактерии, используемые для изготовления продуктов питания.

Бактерии широко используются в пищевой промышленности для получения кисломолочных продуктов, сыров, квашеных овощей, уксуса, хлебных заквасок, некоторых мясных изделий и других продуктов брожения. Их специально отбирают как безопасные культуры, способные придавать продукту нужный вкус, запах, консистенцию и увеличивать срок хранения.

Главная роль таких бактерий заключается в ферментации. Они перерабатывают сахара, содержащиеся в молоке, овощах или другом сырье, в органические кислоты, главным образом молочную. В результате среда становится кислой, что препятствует развитию многих нежелательных и болезнетворных микроорганизмов.

Наиболее известны молочнокислые бактерии. К ним относятся Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactiplantibacillus plantarum, Leuconostoc и Pediococcus. Их используют при производстве йогурта, кефира, простокваши, ряженки, сметаны, творога, сыров, квашеной капусты, солёных огурцов и других ферментированных продуктов.

Например, для производства йогурта обычно применяют две культуры: термофильный стрептококк Streptococcus thermophilus и болгарскую палочку Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Они перерабатывают молочный сахар — лактозу — в молочную кислоту. Из-за этого молоко сворачивается, приобретает густую консистенцию и характерный кисловатый вкус.

При изготовлении сыров используются молочнокислые бактерии, а иногда и другие виды микроорганизмов. Они участвуют в созревании сыра, формировании его аромата и плотности. В некоторых сортах сыров важны пропионовокислые бактерии, например Propionibacterium freudenreichii. Они выделяют углекислый газ, благодаря которому в швейцарских сырах образуются крупные отверстия, называемые «глазками».

Для изготовления квашеной капусты, кимчи, солёных огурцов и других ферментированных овощей используют естественные или специально внесённые молочнокислые бактерии. Они выделяют молочную кислоту, сохраняют овощи и создают их характерный вкус. Особенно часто в таких процессах участвуют бактерии рода Lactiplantibacillus и Leuconostoc.

Уксус получают с помощью уксуснокислых бактерий, например Acetobacter aceti и Komagataeibacter. Они окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты. Для этого сначала обычно происходит спиртовое брожение с участием дрожжей, а затем бактерии превращают образовавшийся спирт в уксус.

В производстве некоторых мясных изделий, например сырокопчёных колбас, также применяют молочнокислые бактерии. Они понижают кислотность среды, подавляют рост нежелательной микрофлоры, способствуют формированию вкуса и повышают безопасность продукта.

Отдельно можно назвать бактерию Bacillus subtilis, используемую при изготовлении японского продукта натто из соевых бобов. Она вызывает ферментацию бобов и образует вязкую массу с характерным запахом и вкусом.

Некоторые бактерии применяются и как пробиотические культуры. К ним относят отдельные штаммы бифидобактерий и лактобацилл. Их добавляют в кисломолочные продукты, так как считается, что при употреблении в достаточном количестве они могут поддерживать нормальную микрофлору кишечника. Однако полезные свойства зависят от конкретного штамма бактерий и количества живых клеток в продукте.

Таким образом, бактерии в пищевой промышленности выполняют несколько важных функций: вызывают брожение, улучшают вкус и аромат, формируют консистенцию, помогают хранить продукты дольше и снижают риск развития вредных микроорганизмов. Без них невозможно производство многих привычных продуктов — йогурта, сыра, кефира, квашеной капусты, уксуса и ряда мясных изделий.