Нужно ли "одним словом" выделять запятыми: все стремятся к возвышенному, одним словом, к красоте.

Да, в данном предложении выражение "одним словом" нужно выделять запятыми.

Это вводное словосочетание, которое используется для обобщения или пояснения предыдущей мысли. В таких случаях оно не является членом предложения и, согласно правилам русского языка, обособляется с двух сторон запятыми.

Пример:
Все стремятся к возвышенному, одним словом, к красоте.
Здесь "одним словом" поясняет или резюмирует то, что сказано перед ним.

Если бы "одним словом" употреблялось в прямом значении (например: "Он сказал это одним словом"), тогда запятые не ставились бы, так как выражение являлось бы обстоятельством образа действия. Но в твоем случае это типичная вводная конструкция — значит, запятые обязательны.