окончание слова огурец

Коротко: в слове «огурец» в начальной форме (именительный падеж, ед. число) окончание нулевое — ∅.

Почему так: чтобы найти окончание, слово изменяют по падежам/числам и смотрят, какая часть меняется.
«огурец» → «огурца», «огурцу», «огурцом», «об огурце», «огурцы». Видно, что в косвенных падежах и во множественном числе появляются окончания -а, -у, -ом, -е, -ы, а в форме «огурец» никакого звучащего окончания нет, значит оно нулевое.

Разбор по составу (для наглядности): корень огур-, суффикс -ец, окончание — ∅. Буквы «-ец» — это не окончание, а словообразовательный суффикс; в косвенных падежах основа становится «огурц-» (огурц-а, огурц-у и т. д.).