Правильные формы числительных использованы в словосочетаниях: в восьмистах экземплярах, более ста экземпляров, около восьмисот экземпляров.

В данном случае правильные формы числительных следующие:

1. В восьмистах экземплярах – числительное "восьмисот" используется в форме родительного падежа во множественном числе. Это правильная форма числительного для такого контекста.

2. Более ста экземпляров – числительное "сто" в сочетаниях с "более" остаётся в именительном падеже, и здесь оно правильно использовано в форме "ста".

3. Около восьмисот экземпляров – числительное "восьмисот" также употребляется в родительном падеже во множественном числе, что является правильной формой в данном контексте.

Таким образом, все три числительных в словосочетаниях употреблены правильно.