Как называют человека, который пишет словари?

Человека, который пишет словари, называют лексикографом.

Лексикограф — это специалист в области лексикографии, то есть науки о составлении словарей. Он занимается сбором, описанием и систематизацией слов языка, определяет их значения, примеры употребления, стилистические пометы и другие характеристики.

Если говорить проще, то такого человека также можно назвать составителем словарей, но профессиональный термин именно — лексикограф.