Выделенное слово — это причастие, существительное или прилагательное?
Пример:
«Юноша, смущённый вопросом, покраснел» — причастие.
«Отдыхающие пансионата пошли на обед» — существительное.
1. «Ателье», «кофе» — существительные несклоняемые —
.
2. Сладко посапывал мужчина, спящий в соседнем купе —
.
3. Масленые блины аппетитно лежали на тарелке —
.
4. Провожающие, покиньте вагоны, поезд отправляется! —

«Ателье», «кофе» — существительные несклоняемые — существительное.
(Эти слова называют предметы и отвечают на вопрос «что?». Они не изменяются по падежам.)

Сладко посапывал мужчина, спящий в соседнем купе — причастие.
(Слово «спящий» обозначает признак предмета по действию: мужчина, который спит. Можно задать вопрос «какой?» — спящий.)

Масленые блины аппетитно лежали на тарелке — прилагательное.
(Слово обозначает постоянный признак блинов — сделанные с маслом, отвечает на вопрос «какие?». Оно не обозначает действие.)

Провожающие, покиньте вагоны, поезд отправляется! — существительное.
(Слово обозначает людей — тех, кто провожает. В этом предложении оно употребляется как самостоятельное существительное, а не как признак предмета.)