Как правильно: "лещь" или "лещ"?

Правильное написание — "лещ".

Слово "лещ" обозначает рыбу семейства карповых, и это существительное в русском языке имеет форму с буквой "щ" в конце. В словаре и в нормативных текстах слово записывается именно так.

Форма "лещь" является ошибочной. Возможно, её написание могло возникнуть из-за неправильного восприятия склонения слова, но в русском языке такой формы не существует.