Как можно доказать присутствие крахмала в хлебе и зёрнах?

Вот несколько простых и надёжных способов показать, что в хлебе и зёрнах есть крахмал. Пишу как делал(а) бы это дома/в кабинете химии.

1) Йодная проба (Люголь/настойка йода)

Материалы: хлебный мякиш или размолотые зёрна, вода, аптечная настойка йода или раствор Люголя, пипетка/зубочистка, белая тарелка/стекло.
Ход:

1. Разомните щепотку мякиша или толчёных зёрен с несколькими каплями воды до кашицы.

2. Добавьте каплю сильно разбавленного йода (должен быть светло-жёлтым).

3. Наблюдайте цвет.
   Результат: появление сине-чёрного окрашивания — классический признак крахмала.
   Замечания:

• На корке хлеба реакция слабее из-за карамелизации/реакций Майяра — берите мякиш.

• При нагревании выше ~80 °C синева бледнеет, при охлаждении возвращается (обратимый комплекс крахмал–йод).

• Для самоконтроля: положительный контроль — мука; отрицательный — растительное масло/вода.

2) Микроскопия с йодом (если есть школьный микроскоп)

Материалы: зёрна, толкушка/ступка, вода, йод, предметное стекло.
Ход: разотрите крупинки до порошка, сделайте каплю суспензии на стекле, добавьте каплю йода, накройте покровным стеклом.
Результат: под микроскопом видны крахмальные зёрна, окрашенные в синеву (у пшеницы — двояковыпуклые, у картофеля — крупнее и с эксцентрическим зародышевым центром и т.д.).

3) «Ферментативная» проверка слюной (диастазная проба)

Идея: амилаза слюны расщепляет крахмал до мальтозы, и йодная окраска исчезает.
Материалы: два стаканчика, тёплая вода (~37 °C), хлебный мякиш/мучная взвесь, йод.
Ход:

1. Сделайте две одинаковые суспензии хлеба/муки в тёплой воде.

2. В одну добавьте немного слюны (источник амилазы), вторую оставьте как контроль.

3. Через 5–10 минут проверьте обе каплей разбавленного йода.
   Результат: в «слюнной» пробе синяя окраска ослабнет или исчезнет, в контроле останется — значит исходно был крахмал.
   (Гигиена: используйте одноразовые стаканчики/пипетки.)

4) Кислотный гидролиз + реактив Бенедикта/Фелинга (чуть сложнее)

Идея: гидролизуем крахмал до глюкозы/мальтозы, затем доказываем наличие восстанавливающих сахаров.
Материалы: толчёные зёрна/мякиш, разбавленная HCl (уксус не подойдёт), NaHCO₃/NaOH для нейтрализации, реактив Бенедикта или раствор Фелинга, водяная баня.
Ход (коротко):

1. Прокипятите суспензию образца с разбавленной соляной кислотой 5–10 мин (гидролиз).

2. Остудите, осторожно нейтрализуйте до ~нейтральной реакции.

3. Добавьте реактив Бенедикта и прогрейте.
   Результат: кирпично-красный осадок Cu₂O подтверждает появление восстановителей ⇒ в исходном образце был крахмал.
   Важно: корка хлеба сама по себе даёт ложноположительные с Бенедиктом (присут. сахара/меланоидины) — берите мякиш или промойте.

Что взять в поле/дома быстрее всего

• Пара капель разбавленного йода на размятый мякиш или смолотые зёрна — и вы увидите характерную синеву. Этого уже достаточно, чтобы доказать наличие крахмала.

• Для «красоты» опыта можно показать, как синева пропадает при прогреве и возвращается при охлаждении.

Техника безопасности

Йод пачкает кожу и ткани; работайте в перчатках/на газетке. Кислоты и щёлочи — только с очками и осторожной нейтрализацией.