Что является разрыхлителем в дрожжевом тесте?

В дрожжевом тесте разрыхлителем является углекислый газ (CO₂), который образуется в результате жизнедеятельности дрожжей.

Чуть подробнее, что происходит:

1. Дрожжи питаются сахаром и крахмалом муки

   • В тесто обычно попадает сахар (либо добавленный, либо из самой муки).

   • Дрожжи перерабатывают эти вещества в процессе брожения.

2. В ходе брожения выделяются:

   • углекислый газ (CO₂) – он и является основным разрыхлителем;

   • спирт – частично потом улетучивается при выпечке;

   • небольшое количество других веществ, влияющих на вкус и аромат.

3. Как CO₂ разрыхляет тесто:

   • Углекислый газ выделяется в виде множества пузырьков.

   • Клейковина (глютен) в муке образует эластичный “каркас”, который удерживает эти пузырьки.

   • Тесто увеличивается в объёме, становится пористым и воздушным.

   • В духовке газ расширяется ещё сильнее, дополнительно “поднимая” изделие.

Иногда ещё говорят, что в разрыхлении участвует и пар (влага, испаряющаяся при выпечке), но главную роль в дрожжевом тесте всё равно играет именно углекислый газ, выделяемый дрожжами.