Что это за жанр фольклора, если это не поговорка и не пословица, то что это? Это прибаутка, афоризм, присказка или народное изречение?

Вы описали фразу "Старый осел лучше молодого козла", и эта фраза действительно не является ни поговоркой, ни пословицей. Это скорее можно отнести к жанру присказки. Присказки — это такие краткие народные выражения, которые, как правило, используются для подчеркивания какой-то идеи или принципа в разговорной речи, но они не обладают такой глубокой мудростью, как пословицы. Это не просто выражение, это скорее некий комментарий к ситуации или жизненной истине, в которой играют роль символы — в данном случае, осел и козел.

Ваша фраза имеет элементы сравнения и акцент на определенной мудрости (старый осел, как правило, опытнее и благоразумнее, чем молодой козел, который может быть задорным и неразумным). Это тоже часть народной мудрости, но в форме присказки.

К тому же, можно рассматривать это как афоризм. Афоризмы — это короткие высказывания, которые часто выражают общее суждение о жизни, но они, как правило, принадлежат известным личностям или философам. Однако в контексте фольклора можно сказать, что фраза несет в себе народное, почти философское утверждение, и с этим вполне может быть связан жанр народных афоризмов.

В заключение, это может быть присказка или народное изречение, которое не имеет привязки к определенному авторству, но передает общее житейское наблюдение о жизни.