Сколько простых предложений в составе сложного предложения? Дубовые кусты разрослись по скатам оврага; около родника зеленеет короткая, бархатная трава; солнечные лучи почти никогда не касаются его холодной, серебристой влаги.

В приведённом сложном предложении три простых предложения. Разберём по частям:

1. «Дубовые кусты разрослись по скатам оврага» — первое простое предложение. Это законченная мысль, подлежащее — «кусты», сказуемое — «разрослись».

2. «Около родника зеленеет короткая, бархатная трава» — второе простое предложение. Здесь подлежащее — «трава», сказуемое — «зеленеет».

3. «Солнечные лучи почти никогда не касаются его холодной, серебристой влаги» — третье простое предложение. Подлежащее — «лучи», сказуемое — «не касаются».

Все три части объединены в одно сложное бессоюзное предложение, разделены точками с запятой. Каждая часть выражает самостоятельную мысль и содержит грамматическую основу, поэтому это три простых предложения в составе одного сложного.