Чтобы сохранить при кулинарной обработке витамин С, который легко окисляется воздухом, нужно

Чтобы при кулинарной обработке максимально сохранить витамин C (аскорбиновую кислоту), который легко разрушается при контакте с кислородом, нужно минимизировать контакт продукта с воздухом и сократить время обработки. Практически это делается так:

• Закладывать овощи и зелень в уже кипящую воду (или готовить на пару), а не держать их долго в холодной воде: так быстрее инактивируются ферменты, которые ускоряют окисление, и меньше времени витамин C контактирует с кислородом.

• Готовить под крышкой и по возможности в небольшом количестве воды: меньше доступа воздуха — меньше окисления и вымывания витамина.

• Резать крупнее и непосредственно перед готовкой, не оставляя нарезанные продукты лежать: чем больше площадь поверхности, тем быстрее идет окисление.

• Сокращать время нагрева: витамин C разрушается не только кислородом, но и при длительном нагревании.

• Не замачивать и не промывать нарезанные овощи долго: вода и воздух вместе ускоряют потери.

• Добавлять кислую среду (например, немного лимонного сока) при необходимости: в кислой среде витамин C устойчивее.

Итого: ключевое — быстро готовить, под крышкой, с минимальным измельчением и минимальным контактом с воздухом, лучше закладывая продукты в кипящую воду или выбирая приготовление на пару.